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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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% p! k8 q' h8 @# d因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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2 N q- w6 T f5 h: q8 _0 j z1.牛肉切块:
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0 K, [ z& V. k& B2 |# }: W1 o2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 s6 H5 {% f5 o R2 \. C/ f
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3. 调料如下:
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8 X9 X5 A0 u/ z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( Y0 V* l% T: b5 a, i' \
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). \: y7 {0 `8 c# q" M
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% |6 B& w# V+ W/ E8 ~1 }4 R6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. _+ v0 P- r& V6 G0 U4 q& O) H
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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. j, J, f( Y* N* E9 P" y, o8. 还有若干技巧:7 g$ s1 M* H+ I) M2 H; h
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* N* V4 m& [/ e8 `9 y0 x8 V+ }. N
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 K* r) g" t0 E8 B" V* t(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 }) l" R: Y$ b' {% T4 s7 _(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" O4 F. ?# C1 i: L5 e(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# } A7 k* c* I8 b9 n5 Q& J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 J8 N: n x: T( n! `
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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