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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 3 X- ~& r0 A+ L6 r$ L4 w

) T9 j: q: t& |0 K       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
& X" s- \& y/ k4 @& @! K# `
7 q7 K5 x" R; I! @1 e+ q
* Y2 I( S4 s, D1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。) z5 F1 u9 z# i1 b2 d; E& s6 _

5 Y- n+ b" p! t6 j0 L3 ~
' o! z+ [' V! \8 T4 l2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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( Q9 U# B: [) u* I) U; _- b& ]
( W0 u! F/ e$ B+ k& O$ [
3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。. I- ]; x# X: ?# K% X5 {  ]9 ~

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3 ?# Z. I1 f. _# @9 b  W* w$ e1 ?3 x% K" z$ l
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!& N, p4 ~- E7 b9 a: r

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. o. X+ P* t( f, O% s
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......: C5 e  J/ b" p4 h5 [. A7 H

. t2 h& v1 Q9 c7 j" S' Q/ s1 h; S+ b1 P0 |: ?9 ]
: c7 m  g- ~6 R, P# {
6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开......./ R; d* y8 |" a$ ~0 }  \& J# [5 R2 |
6 I& r& L2 T9 z  ^% E0 y
8 y: x* y7 H  M6 h' u( c

! k. w% K0 C* K% W' i. r7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。. E$ g# a6 v8 [
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, h; z9 i6 `! Q! T! r1 N! p: _
6 K8 j' {; M6 ]1 T8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。" h2 A! j% v% ~4 e7 @9 S: o
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。8 }; {$ G5 W1 u
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

1 {2 r, [; m- o7 U' D( o老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
3 S% Y6 G2 K( B杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
4 d0 Q# B# G3 f7 k8 s% Y9 t
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
( T( u& L8 h. N
4 K0 ]( ?& ]: {4 c6 C      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......6 w/ J7 A& E7 c) r$ `

2 ~3 F* }9 Q% M5 Y+ u, p. S7 \% x4 J( O1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):2 Q; z8 r5 \8 S7 x

) Z8 N; w  R8 f% T1 y0 y& s7 f
1 R7 ^) \7 m: ]+ [! j4 C6 ]2.这个简单,放入水里,煮.......' ]7 P5 @* N8 E

( w: u* f' A7 N) K, X, v! r" M- Y( ]3 x7 {1 W& m' V
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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# E) {; L6 s% u- S, f& }
4. 晾凉或者冰镇都可以......* i0 J, N8 ~" w; P+ V  v7 k

3 ?, w! @6 v& F
2 k  e1 A6 E: z: L- F5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
) A8 u  Z0 g; g' q! q2 K8 V9 J5 A: v% j. F- @8 \8 v5 m; z

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 C# C. q! r% ~# _* I7 j) [

7 ?% O# F4 w# C) K& I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* ]" [! v6 J; ]) R; s, `, `7 B

; H( h' r5 X3 O: {0 S: \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
! ?0 \  G( Y2 W7 [
9 z/ O  m. H6 l8 W( F" t      
% p* O" f0 `3 s& g1.牛肉切块:
7 [9 k( ~' l5 g  x  [8 Z9 x! Y- p' X4 I- Z% J. h+ q
. s, r0 b0 `5 `* S: @; I% ~

( v  u1 x3 z+ O4 K, v
9 Z; B. q7 U# A; Q6 Z1 W6 s' n* U$ W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
" N. M4 I' B, U: U# x0 U
# k( `2 o' Z! x9 s/ v7 C- d- D9 m+ R! K$ c

: X7 D1 Z6 Z6 S1 h* \0 N% n1 f3. 调料如下:
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7 I/ B* |( K8 s) M' G1 \9 P

5 W8 F* O$ I" v; w6 k4 e1 k* x0 R. b3 h( g

0 d9 M6 V9 H! n9 j- t6 t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5 c: t! G9 k, r: o( E8 M& X: t* Q* d2 n$ g5 h. R& ?

) [7 q& i% [, e8 l) X2 F0 i3 i1 H3 |+ V# S3 K: D* [9 C8 f
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& c2 p1 T  S, Z* ?' C0 d/ ?
9 [# ~: f. a( S( H
( Q6 E4 [5 @3 X4 G8 e
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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, D+ K% D5 l9 N" l' _% J. b' a; v& G6 ?& i

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* @% a; y" ~9 I. r7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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* }( g8 U0 {$ s
0 Z6 G! I) R1 |

( ?) ]6 }: {- L9 `8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 F, @- C) O1 B
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" L' H/ Q' {9 V0 G(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ b: H1 d2 j) h(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; \% ]0 P+ C/ H( P0 D/ ~8 g(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% e1 l: O! Z8 S5 t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
* b1 T' @5 Q/ }0 @/ |: [; K2 u
" C: D& S6 }- d+ a! l/ _# k- q
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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