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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 {8 v! X5 T- A! c, W8 g
- D q+ s5 ~: ^9 B* Z% j) U因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ Y8 ~# Y0 f. y& K9 ~
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:1 r, I4 t6 j( B! t
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & X8 Z5 X3 ^9 F; M
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) U* b1 O" y. W% ^1 v m3. 调料如下:' [- }5 d2 u$ r& L/ D8 A4 e. R
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, @ N0 s9 x$ _( i, P4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 e, s- s+ a$ V6 H0 @; q( O. @
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. ]2 a H2 l$ o# ]0 u" C& x' l+ m
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, f$ ]5 a8 {& Z6 k. e1 W+ n+ K0 V7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& C/ ~ _$ L+ l1 d& U8 i
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9 u9 I/ ~7 |$ ?3 G8. 还有若干技巧:$ U+ r( V+ V4 T/ N+ M
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( F3 t+ P9 }6 a W# P(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" E" n y- @7 p5 e/ u4 R) [1 e- {
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* H6 n% a2 ~* B# l/ U6 ](3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 v: Z* w2 F3 D, {: g! s
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. X, d) d) r+ j6 E, Q(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' H+ R7 }6 x# l5 _$ t
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 E6 V$ |+ I% T/ H. r* {
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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