【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

8 X8 _+ l2 F! X5 Y/ q; C& ?' S
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
, e  ~7 [$ A1 N! ^# D3 Z  v4 g

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
8 [$ a$ p7 {3 Z7 L2 u* F$ I
* n, d1 x& h% U8 j6 C: u
7 h3 H. O- Q# p* c
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


9 ~8 A" q; c1 T3 r* D: b
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


1 x1 s" m. @/ I7 h
4 U3 S- X, y9 E$ s5 P( w5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......


, b2 i  I/ ]8 Q2 t; O
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
+ x) o% j8 p3 R& T4 b' F" c( ~# Z
0 ^9 T1 t/ `4 }6 {- P4 f
) Y+ r, M) u+ s* g3 v
  m* ~: [7 n3 W% P) r, Z  @7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

7 ?, W3 w4 N0 @7 _/ C

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
  T8 H7 ?% v0 b杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

( g6 {: Q( z' F老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

5 f3 _, [4 j& c8 z$ t3 P* _9 E
9 m  M" X" l/ r. k  a* e      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
% ?, }+ i" X3 |) g4 c% u
' X% |. x2 Z& \( `1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2.这个简单，放入水里，煮.......

1 M. {: M0 L3 I
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
6 V; X+ ]% k# z1 _6 p
. |2 r1 m5 s+ q, M2 o) Z* Y
4. 晾凉或者冰镇都可以......

  t' K) v5 r$ g" L# ^
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
! U8 @7 r. N. t* N7 ~4 {

xxiuzi

# z; r3 ~! C' d7 k5 D8 t2 L0 x
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

: t$ q$ R4 f% G8 [' \      
1.牛肉切块：


  e/ r7 }, f+ D; s
2 [# x2 x8 O: `- N; Q+ `
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

5 r. `" q0 W  q* w4 O) ~  T
6 X, H' [! p9 \* v) [
3. 调料如下：
& s: b! [8 S+ k9 H# B. N3 a
  p& ~8 s$ j" _7 |+ L


) W* G" x5 S! x0 r* x
5 d6 ?" H' o; K0 i4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
5 o* L! W. T4 A6 X6 y, d5 W

# E& [" Z4 O# D9 j& U: q
- W8 q! A8 J- B3 h* p9 L4 M
% E7 d$ K# m% z3 g" G5 i# w7 I7 ]5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


" n3 ~7 Z% K# k0 w3 B4 w

# h: U# b1 K; L) @/ y$ i9 C5 S
" k. x8 m0 y* R, |* N( ?6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
/ N* ~6 c# @* c" X7 ~
: r- ]  x% |, D* S7 n

2 n/ F; k" b# U5 _( T% k
/ H- A. @- V/ r8 n/ W4 N! h7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
+ c) k, E0 P! ^  B9 h: ~3 B. c

% e# D( s2 E: n9 m6 k9 a5 V
: L3 o9 i* `1 R; E8. 还有若干技巧：

/ |7 I/ h/ Z& b6 _) S, {' l- K0 r
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
: d" _; O, ]" ?; {6 U; O/ @8 N7 y（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
/ b) m8 ?; Y/ z0 e0 |（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
3 p1 b$ U( _) @1 U5 f（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


+ j' B, K- e8 |0 z6 G介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......