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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 C# C. q! r% ~# _* I7 j) [
7 ?% O# F4 w# C) K& I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* ]" [! v6 J; ]) R; s, `, `7 B
; H( h' r5 X3 O: {0 S: \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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% p* O" f0 `3 s& g1.牛肉切块:
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9 Z; B. q7 U# A; Q6 Z1 W6 s' n* U$ W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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: X7 D1 Z6 Z6 S1 h* \0 N% n1 f3. 调料如下:
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0 d9 M6 V9 H! n9 j- t6 t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& c2 p1 T S, Z* ?' C0 d/ ?
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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* @% a; y" ~9 I. r7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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( ?) ]6 }: {- L9 `8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 F, @- C) O1 B
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" L' H/ Q' {9 V0 G(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ b: H1 d2 j) h(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; \% ]0 P+ C/ H( P0 D/ ~8 g(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% e1 l: O! Z8 S5 t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* b1 T' @5 Q/ }0 @/ |: [; K2 u
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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